A-Salzburg. 02.04.2016. Ein liebevoll renovierter Vierkanthof, eingebettet in die sanften Weiten der wallonischen Hügellandschaft: Das ist das Restaurant L’Air du Temps. Neben der puren Schönheit der Natur und dem geschmackvollen Interieur schmücken das Lokal aber auch zwei

Michelin-Sterne– und das, obwohl Küchenchef Sang-Hoon Degeimbre
vor der Eröffnung keinerlei Erfahrung als Koch hatte.
 
Die  gehobene  Gastronomie  war  dem  gebürtigen  Südkoreaner,  der  im  Alter  von  fünf  Jahren  gemeinsam  mit
seinem  Bruder  von  einer  belgischen  Großfamilie  adoptiert  worden  war,  freilich  nicht  gänzlich  fremd.  Als
Sommelier arbeitete  Sang-Hoon Degeimbre zehn Jahre lang in renommierten belgischen Restaurants wie dem
Le Vivier d’Oiesin Dorinne, dem La Truffe Noire in Brüssel oder dem L’Eau Vivein Arbre.
 
Seinen  Traum,  selbst  einmal  als  Chef  in  der  Küche  zu  stehen,  erfüllte  er  sich  schließlich  im  Jahr  1997  mit
dem Restaurant  L’Air du Temps, das er gemeinsam mit seiner Frau  Carine führt. Im Umgang mit Töpfen und
Kochlöffeln gänzlich unerfahren, machte er aus der Not eine Tugend und begann sein Wissen aus der Welt des
Weines  einfach  auf  das  Essen  umzulegen.  Eine  außergewöhnliche  Herangehensweise,  die  zum  Erfolgsrezept
werden sollte: Nach nur drei Jahren erhielt der frischgebackene Küchenchef seinen ersten Michelin-Stern.
 
Wie er das macht? Ähnlich wie bei gutem Wein zerlegt  Sang-Hoon Degeimbre jedes Produkt in seine einzelnen Aromen und zieht daraus seine Schlüsse. So entwickelte er etwa das „Foodpairing“-Verfahren, bei dem er Zutaten mit erstaunlichen Gemeinsamkeiten paart, um die absolute Harmonie im Mund zu erschaffen. Einige Berühmtheit in der Szene erlangte hierbei seine Kombination von Auster und Kiwi, bei welcher er insgesamt 14 idente Aromen feststellte.
 
Degeimbre verwendet  nicht  nur  Zutaten  von  höchster  Qualität, die  er  zu  einem  beträchtlichen  Teil  aus  der Region bezieht oder – noch besser – die im zwei Hektar großen Garten rund um das Restaurant wachsen. Er ist auch ein überzeugter Vertreter modernster Technik und setzt diese mit Begeisterung bei der Erschaffungseiner kulinarischen Kreationen ein. So filtert er die aromatischen Moleküle seiner Zutaten mittels Ultraschall oder benutzt Vakuumbeutel, um die Fermentation von Gemüse zu kontrollieren. „Technologie kann große Emotionen wecken“, ist der Belgier überzeugt.
 
Die dritte bedeutende Komponente neben Produkt und Technik und wahrscheinlich der wichtigste Eckpfeiler seiner  Philosophie  ist  aber  immer  noch  die  Experimentierfreudigkeit:  „Mein  größter  Vorteil  war  es  rückblickend, dass ich mir das Kochen selbst beibringen musste. In der Schule wird viel zu viel gefragt und hinterfragt. In der Küche aber musst du Dinge ausprobieren. Manchmal gewinnst du, manchmal verlierst du.
 
Das Wichtigste ist, dir keine Grenzen zu setzen.“ Diese  Experimentierfreudigkeit  sieht  und  schmeckt  man  in  jedem  seiner  Gerichte,  die  nicht  nur  kulinarisch wahre Kunstwerke sind, sondern tatsächlich auch optisch an abstrakte Malereien erinnern: Sie gliedern  sich nahtlos ein in die „Weniger ist mehr“-Attitüde des gesamten Restaurants und sind in ihrer Reduziertheit absolut vollkommen.
 
So  serviert  Degeimbre etwa  seine  Version  des  belgischen  Nationalgerichts Moules-frites:  Muschelfleisch,  das zwischen zwei Schalen aus frittierten Kartoffeln gebettet ist, die mittels Sepia vom Tintenfisch schwarz gefärbt wurden.  Oder  wie  wäre  es  mit  einer  atemberaubenden  Kombination  aus  Kimchi,  eingelegtem  und  milchfermentiertem Gemüse aus dem Restaurantgarten, und grünem Öl, das Degeimbre aus den Kernen einer speziellen Pinienart presst.
 
Der asiatische Einschlag in letzterem Gericht ist dabei nicht zufällig oder aus einer Laune heraus entstanden, sondern das Ergebnis eines der jüngsten Entwicklungsschritte in der Karriere von  Sang-Hoon Degeimbre. Im Jahr 2009 reiste er erstmals, seitdem er als Kind nach Belgien gekommen war, wieder in seine südkoreanische Heimat und entdeckte dort seine tiefe Verbundenheit mit der Kultur, der Mentalität und der Kulinarik dieser Region.
 
Die Begeisterung seiner Gäste und Kritiker blieb natürlich ungebrochen – ganz im Gegenteil. So hält das L’Air du Temps aktuell bei 18,5 Punkten im Gault Millau und konnte seit dem Jahr 2008 ununterbrochen seine zwei Sterne im  Guide Michelin verteidigen. Damit nicht genug, wurde  Sang-Hoon Degeimbre im November 2015 vom  Gault Millau sogar als „Koch des Jahres 2016“ ausgezeichnet. Dieser packt im April 2016 sein Ultraschallgerät in den Flieger und bringt als Gastkoch des  Restaurant Ikarus seine außergewöhnliche Aromenlehre nach Salzburg in den Hangar-7 . (Foto: Helge Kirchberger).